Накопичення жиру в тілі бугайців шаролезької породи в постнатальному онтогенезі

Анотація

Вивчено топографію й інтенсивність жировідкладення в тілі бугайців шаролезької породи у віковому аспекті. Показано, що синтез жиру в їх організмі повільніший від росту м’язової тканини. Доведено, що м’ясна продукція тварин породи шароле у всі вікові періоди конкурентоспроможна і відповідає вимогам споживача.

Бугайці шаролезької породи протягом життя інтенсивно нарощують м’язову тканину, але відзначаються недостатнім відкладенням жиру в тілі, який надає яловичині ніжність, соковитість, аромат і підвищує її смакові та кулінарні якості. Оскільки питання формування жирової тканини у тварин породи шароле є дискусійним, було досліджено процеси накопичення та синтезу жиру в їх організмі в постнатальному онтогенезі.

За результатами забою встановлено, що вміст вологи в середній пробі яловичини  зменшувався від 69,9 %  у 12 міс. до 60,2  в 30 міс., а сухої речовини, навпаки, зростав від 30,1 % в річному віці до 39,8 % у 30 міс. Також відзначено підвищення вмісту жиру і золи відповідно від  12,6 до 22,1 % і від 0,9  до 1,7 %. Кількість жиру до кінця досліджуваного періоду порівняно з річним віком зросла в 1,75 разу в основному за рахунок поливу і сирцю, а білка – тільки на 7 %. Проте співвідношення волога : жир зменшилося в 2 рази, а білок : жир – у 1,6 разу.

Таким чином, зрілість яловичини бугайців досягається вже до
12 місяців.

Загальна маса жиру, як і всього тіла, з віком тварин збільшувалася, але з різною інтенсивністю. За період з 18 до 30-місячного віку жива маса 1 тварини зросла на 33 %, туші – на 43 %, а жиру – на 50 %. Це відбувається через те, що до півторарічного віку бугаців внутрішньопорожнинний жир майже не відкладається на їх внутрішніх органах.

Особливо цінний у м’якоті туші міжм’язовий і м’язовий жир, який додає м’ясу мармуровості. При збільшенні маси м’якоті на 42 % його маса підвищилася на 65 % і на 18 % зросла енергетична цінність м’яса.

Відзначено збільшення маси тіла бугайців до 30-місячного віку на рівні 33,1 %. Показник вмісту жиру в тілі зріс з 18 до 30-місячного віку на 8,8 %, маса туші підвищилася на 42,9 %, а маса жиру в туші – на 11,9 %. Маса м’якоті  у бугайців з віком зросла на 22,8 %, маса жиру в ній – на 33,0 %.

Встановлено, що синтез жиру у бугайців шаролезької породи в постнатальному онтогенезі відбувається помірно і не призводить до осалювання туш. При їх вирощуванні до 30-місячного віку питома вага поливу, сирцю та внутрішньом’язового жиру залишалася незначною, не погіршувала якість яловичини, а відповідала попиту споживачів. У степовій зоні України економічно виправдано відгодовувати бугайців породи шароле до 2,5-річного віку, що підвищує ефективність використання поголів’я.